TAMAL

Desayuno, almuerzo o cena, no  tiene horario esta preparación, pero que mejor que un tamalito después de un día de fiesta con una coca cola fría, pero no a mí me toco un  día de gripe y malestar. Salimos almorzar con mis amigos aquí en lima y de entrada en el menú habían TAMALES quien mejor que yo, un tolimense para hoy hablar de de esta tradicional preparación  latinoamericana.

El tamal es una preparación a base de harina de maíz que puede mezclarse con cualquier otro ingrediente, el cual puede contener carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc. Además pueden tener sabor dulce o salado, pero eso si tiene que estar envuelto en algún tipo de hoja como: plátano, maíz, bijao, canak o más. En el Perú, similarmente a otros países de la región, existen muchas variedades de tamal. El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones, por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas. 

Especialidades

Entre las variedades de tamales peruanos, se destacan:

• Tamal cajamarquino: Harina de maíz, ají colorado amasados con caldo de gallina; se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano.
• Tamal chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán, ají panca y amarillo, relleno de papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas; se envuelve en hojas de plátano haciendo una forma cuadrada.
• Tamal criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado; rellenos con carne de cerdo y envueltos en hojas de plátano.
• Tamal de Supe: Harina de maíz, ají colorado, relleno de pollo, envuelto en hojas de plátano en forma rectangular. En la actualidad, el tamal de Supe es envasado en latas y exportado a Chile.
• Tamal serrano: Con base en mote de maíz blanco, manteca y sal; se rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).
• Tamal verde o Tamalitos verdes: Provienen de la región Piura; a la harina de maíz se le añade culantro y con esto adquiere su color y aroma característico; no llevan relleno; suelen ser acompañante del Seco de cabrito.
• Tamal de quinua: Se prepara con base en quinua en vez de maíz; lo conocen como «tamalada».
• Tamales piuranos: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y lleva por relleno un preparado de cebollas, pimientos y cuero de cerdo; su particularidad es que se coloca una capa de masa; una de relleno y otra de masa encima; se envuelve en hojas de plátano. 

 

En Colombia también hay muchas variedades de tamal depende de cada lugar, pero los tamales más famosos son los del Tolima compuestos de harina de maíz ,arvejas amarillas, huevo, carne de cerdo, tocino y pollo, zanahoria, papa y condimentos como sal, pimienta comino y muchos más que son secreto para que nadie haga los mismo tamales ricos del Tolima ( que ganas me dieron cuando estaba escribiendo esto de comerme un  tamal que tenga la mitad de lechona con arepa, queso, mantequilla, pan, insulso y chocolate caliente ) bueno el que no haya estado en el Tolima ya vaya para saber que es una buena comida carajo!!!!!

  

TAMAL PERUANO

Ingredientes

10 choclos grandes (maíz, elote)
½ k (1 lb) pollo
3 dientes de ajo
50 g (1/8 lb) maní tostado
200 g (1/2 lb) manteca
12 aceitunas negras sin semillas
1 cebolla grande
4 ají mirasol secos
3 huevos cocidos
Sal
Pimienta
Ají al gusto
Pancas de choclo u hojas de plátano
Salsa criolla

Preparación

·         Rallar los choclos.

·       Abrir los ajíes mirasol secos, despepitar y desvenar. Lavar bien y hervir con agua por 5 minutos. Eliminar agua y licuar con un poco de aceite vegetal. Formar una pasta.

·        En una sartén colocar 2 cucharadas de manteca y cuando esté caliente freír la cebolla finamente picada, el ajo, sal, pimienta, pasta de ají molido y la carne de pollo cortada en trozos regulares.

·         Una vez que el pollo esté dorado, añadirle agua o caldo (que cubra) y dejar que el pollo se cocine a fuego lento.

·        Aparte, en una olla poner los 200 g de manteca. Una vez que ésta haya derretido se agregan los choclos rallados y se mueve constantemente.

·         Luego se incorpora la preparación anterior (el pollo, los condimentos y el caldo).

·         Dejar cocinar hasta que la masa de choclo esté cocida y haya espesado.

·         Finalmente para armar el tamal se pone un poco de la mezcla del choclo al interior de las hojas de plátano o las pancas de choclo (uniendo 2) previamente lavadas.

·         Colocar un trozo de pollo, un cuarto de huevo cocido, maní tostado y aceituna.

·         Cubrir con un poco más de la mezcla del choclo.

·         Envolver con las hojas de plátano y atarlo con tiras de la misma hoja.

·         Una vez armados todos los tamales, cocinarlos en una olla grande con poco agua por espacio de una hora.

·         Servir con salsa criolla. 

CHICHA MORADA

Un día cualquiera llegando la hora del almuerzo se reúne la gente y vamos a comer a un  típico restaurante con menú peruano  de 8 soles, lo mejor es que casi siempre  es rico, pero hoy voy hablar sobre clásica bebida de un almuerzo peruano y de muy buen sabor; LA CHICHA MORADA

Que es la chicha morada??? Es una bebida refrescante a base de maíz pero hay una diferencia, que es una variedad de maíz que se cultiva en la cordillera de los andes y el color del ese maíz es morado. Es una bebida originaria de la región andina. En donde  La chicha tiene su origen específicamente en Perú. También se encuentran referencias de chicha en Venezuela, Argentina, Colombia, Chile, México y Panamá.

En la actualidad se consume la chicha morada en tres formas: Una preparación tradicional hecha en casa, un producto pre-fabricado o un producto fabricado.

• La preparación tradicional consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar, fruta picada y limón).
• El producto pre-fabricado se expende en sobres con un contenido en polvo fabricado en base a azúcar, acidificantes y saborizantes artificiales a los que solo hay que adicionar agua; aunque su consumo es masivo por las ventajas de bajo costo y sabor dulce, no logran el sabor característico de una chicha preparada de forma tradicional, ni contienen los antioxidantes derivados del maíz morado.
• El producto fabricado consiste en chicha morada elaborada en forma industrializada a gran escala que se vende en latas pequeñas o botellas de tamaño personal o familiar, al estilo de las bebidas gaseosas.

Agregándole un aglutinante como chuño o fécula de maíz a la preparación tradicional, se consigue una mazamorra que los peruanos denominan «mazamorra morada», a la que se agrega frutas secas o frescas como guindones y pasas. Su consumo está muy difundido en el Perú en las celebraciones, sobre todo infantiles, conjuntamente con la chicha morada.

Como se menciona arriba, la chicha morada es una bebida nacional. Es elaborada con maíz morado, una variedad de maíz que sólo se encuentra en el Perú, y cuya particularidad es la coronta con granos de color morado debido a una alta concentración de Antocianinas, importante antioxidante natural. 

El maíz morado es una mutación genética del maíz. En la actualidad florece cultivado en diversos lugares de América. El maíz morado se cultivaba en el Perú en épocas prehispánicas y era conocido como oro, sara o kulli sara. Lo cultivan también los campesinos de Yucatán y las tribus indígenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es en el Perú donde su cultivo está más extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres, e incluso últimamente se usa como ingrediente en algunos nuestros platos de bandera. 

TIRADITO

Punta azul restaurante recomendado para ir a comer un delicioso tiradito,  tiene bastantes variedades y lo mejor uno puede mezclar las salsas que lo acompañan el tiradito es un plato peruano de pescado crudo cortado en finas lonjas parecido al carpacho, pero lo importante es que es cocinado en la misma forma que un cebiche con su limón y ajíes pero aquí no viene la cebolla morada.

El tiradito es una influencia de la cocina japonesa, Es un plato originario del puerto de Pisco, una región ubicada al sur de Lima.

Existe un desacuerdo al respecto de si el tiradito es una evolución del ceviche hacia una nueva receta o una variante de éste. Yo puedo decir que es un plato total mente diferente que el ceviche y que cada uno tiene lo suyo pero si es un plato que fue creado gracias al cebiche

Las principales diferencias con el cebiche son el corte, las láminas son cortadas finamente y la maceración es realizada únicamente con lima o limón más algún picante.El tiradito no es una receta que se pueda realizar con una sola especie de pescado, admite entre los más recomendables al lenguado, el mero, pejerrey, corvina y atún o salmón,  delicadas carnes. 

Además el tiradito viene siempre acompañado de salsas que lo bañan como por ejemplo la salsa de ají amarillo o de rocoto (quedando de color rojo), con las dos cremas mencionadas a la vez, de aceitunas negras (quedando de color morado y llamado tiradito al olivo) también existe la salsa a la parmesana que es mi preferida aquí en este restaurante, etc... Su acompañamiento es el camote cocinado en almíbar (glaciado) para cambiar los sabores y el famoso choclo desgranado.

 Ingredientes

• 600 g de filete de pescado (te recomiendo el lenguado, pero puede ser cualquier otro de carne blanca)
• 1 taza de jugo de limón
• 1 cucharadita de ajo molido
• 2 ajíes limo picados sin pepas ni venas
• 5 ajíes amarillos sin pepas ni venas
• 2 choclos cocidos y desgranado
• 1 cucharada de culantro (cilantro) picado
• Para la decoración, camote cocido en trozos
• 1 cucharada de perejil picado finamente
• 1 cucharada de cebolla picada
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

• Reservar el macerado:

Lo primero que debes hacer, aproximadamente diez minutos antes de dedicarte a filetear el pescado, es macerar el jugo de limón con ajo, perejil, culantro, sal y pimienta al gusto. Ten mucho cuidado al exprimir el limón, pues si lo aprietas con fuerza puede impregnarse el amargo de la cáscara y esto podría alterar el sabor. Una vez pasado este tiempo, cuela el jugo y resérvalo.

• Los filetes:

Limpia y corta el pescado en láminas muy delgadas en forma de tiras y sazona con sal. Colócalas en un plato sobreponiéndolas ligeramente unas con otras. Aunque puedes usar tu creatividad y colocarlas a tu manera, lo que debes considerar es que a todos los trozos les debe penetrar el jugo del limón macerado para que se cocinen por igual.

• La crema de ají:

Limpia cuidadosamente los ajíes: retira las venas, las pepas o semillas y córtalos en trozos. Luego, durante 5 minutos, blanquéalos en agua hirviendo con una pizca de azúcar. Retira los ajíes y fríelos con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén dorados, lleva los ajíes y el aceite a la licuadora para hacer la crema.

Una vez hecho esto, mezcla la crema con el macerado de limón y viértela sobre las láminas de pescado bañando cada una de ellas. Deja reposar durante unos 5 minutos aproximadamente y decora el platillo. Puedes acompañar el plato con lechuga, choclo desgranado, canchita y tajadas de camote o yucas fritas.

Te recomiendo que acompañes el tiradito con un buen vino blanco, como el Blanco de Blancos de Tacama o Tabernero, y si prefieres, puedes maridarlos con una cerveza bien helada.