ENCEBOLLADO DE PESCADO

La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones Naturales costa, sierra, oriente y región insular o Galápagos con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales. 

Una mañana muy fresca en la playa de Montañita Ecuador después de una noche maravillosa, Que más da que un desayudo de la región, caminado y preguntando en los restaurantes más cercanos acerca de un plato que me habían hablado y escuchado buenas historias llegue a la esquina del famoso ENCEBOLLADO. un plato que ademas de ser  rico tiene efectos contra el guayabo, eliminadola por completo.

Un lugar un poco rustico con pocas sillas y una cocina la vista de lo pequeño que es el restaurante sillas de plástico y comedores diferentes, en la cocina un par de señoras de la región, pero como buena cocina criolla es el adecuado para probar un rico encebollado, cualquiera que escucha este plato y no le guste la cebolla creo que tenga el mínimo interés en probarlo, pero no es así, personalmente es una plato basado en una sopa de verduras, pesado, yuca y POCA cebolla, como es una plato estilo sopa hay muchas variaciones en prepararlo.

Hoy hablaremos de la más típica y mejor presentada, Este plato, que suele servirse acompañado de chifles, arroz, canguil o pan, es ingerido usualmente en la mañana, ya sea como desayuno o a media mañana. También suele servirse como almuerzo. Es común que el plato sea aderezado con gotas de limón verde y con ají (salsa picante ecuatoriana). Entre los ecuatorianos es común atribuirle al encebollado la capacidad atenuar los efectos de la resaca provocada por la ingerir alcohol, tal actividad se ha convertido en todo un ritual urbano colectivo, que se inicia a las primeras horas del día siguiente después de una "borrachera".

El encebollado es un plato típico ecuatoriano originario de la región costa, muy probablemente de la provincia del Guayas. En términos simples, el encebollado es un estofado de pescado que contiene yuca y cebolla colorada encurtida. El jugo (caldo) del encebollado es elaborado con yuca licuada, condimentos como el ají en polvo y otras especies. Generalmente, el pescado utilizado para preparar el encebollado es la albacora, aunque también se suele utilizar atún, picudo u otros.

Ingredientes de encebollado ecuatoriano:

• 2 libra de atún o albacora cocidas, limpio y sin espinas

• 4 tomates

• 2 pimiento verde

• 3 cebolla colorada

• 2 ramita de apio

• 2 cucharada de ají seco

• pimienta al gusto

• 4 diente de ajo

• comino una cucharadita

• sal al gusto

•  3 cebolla colorada para curtir

• 12 limones

• 1/2 taza de aceite

• 10 ramita de cilantro

• 2 kilos de yuca

• Cocinar la albacora en un caldo con tomate, pimiento, cebolla colorada y apio.
• Agregar ají de seco, pimienta picante, ajo, comino y sal. Una vez cocido el pescado dejarlo enfriar y trocearlo en láminas. El caldo de cocción licuarlo y reservarlo.
• Curtir la cebolla colorada cortada en juliana con sal, limón, luego aceite y cilantro picado.
• Cocer la yuca en parte del caldo de cocción del pescado y cortarla en cubos pequeños.
• Armar el plato colocando primero la yuca, sobre esta el pescado, luego la cebolla curtida y al final el caldo.

MOTE CON FRITADA

HOLA ECUADOR 

Llegada a la frontera de ecuador llamada Huaquillas caminando un poco en cada esquina se para una señora con sus carritos representativos de su famosa fritada con mote en donde se encuentra desde 1 dólar.

Es un plato típico de Ecuador y sus orígenes se remota a la época del colonialismo español, a principios de los años 1800.La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con condimentos varios (preferiblemente la cebolla blanca) y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce sobre las llamas.

Se acompaña en la mayoría de los casos de tortillas de papa o papas enteras 

hervidas, mote o choclo cocinado, cebollas y tomate en encurtido y plátano maduro frito, también se acostumbra acompañarlos con habas cocinadas o mellocos, siendo este último no tan común. se dice que este plato excelente para recoger fuerzas para tarde noche,

La historia en que la probé,  fue una mañana en  la ciudad de quito, domingo en la después de una fiesta de bienvenida recibido por un amiga Argentina que conocí en la ciudad de Lima, en donde salimos a la zona rosa de quito, la famosa plaza foch en donde tomamos cerveza artesanal de diferentes sabores desde la más suave hasta la más fuerte una combinación de sabores y de texturas en cada cerveza, le cuento un poco sobre la más fuerte que tenía un de 15 % de alcohol, si bien fuerte, bueno ya deben saber cómo terminamos.

Al día siguiente. Día de turismo por la ciudad de quito, gracias a mi amigo Felipe que se portó como un buen anfitrión y recorrimos toda la ciudad, pero el primero paso fue ir a desayunar en donde probamos muchos platos regionales y representativos pero hoy voy hablar sobre la fritada con mote que era para tener fuerzas para el turismo que me esperaba, LA FRITADA CON MOTE  es un plato muy sencillo de preparar es una mezcla de carne de cerdo frita en manteca  ( o aceite depende el gusto ) y se acompaña con mote que es un hervido y pelado.

En Ecuador, el grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve pelado como guarnición, acompañando el hornado y la fritada. Se utiliza en muchas sopas como el caldo de patas. También es la base para platos típicos de la ciudad de Cuenca, como el motepillo o el mote sucio. Triturado se lo conoce como Morocho, se lo prepara tanto como una colada dulce con leche o como una sopa con cualquier tipo de carne, también  son muy famosas la empanadas de morocho.

   

Ingredientes para Fritada con mote y maduro:

• 3 kl. de carne de cerdo
• 8 plátanos  maduros
• 2 kilos de papas
• 1 lb de mote
• 1 lb de maíz de tostado
• 1 lb de cebolla  paiteña
• 1 limón 
• ajo  ,
• sal  ,
• comino  al gusto
• 1 cucharada de azúcar 

Cómo hacer Fritada con mote y maduro paso a paso:

• Ponga en una paila con suficiente agua, a cocer  la carne con la sal, el ajo y comino previamente molidos , agregue la cebolla cortada  en trozos, deje cocer  a fuego lento  moviendo de rato en rato hasta que el agua se consuma y la carne esté suave, compruebe la sazón, cuando la carne esté dorada (es opcional colocar grasa), mi si me gusta por que da crocancia y sabor.  retire del fuego y reserve.
• Ponga en remojo  el mote previamente lavado en abundante agua por 24 horas, lleve a cocer  hasta que esté bien abierto y suave. 
• Lave las papas con mucha agua hasta que estén completamente limpias, lleve a cocción con un poco de sal.
• El maíz de tostado , ponga en el aceite muy caliente y tape, así evitará quemarse cuando el maíz empiece a reventar, mueva para que se cocine bien. Cuando empiece a tomar un color un poco oscuro, agregue cebolla colorada cortada  un poco gruesa, deje cocer , retire del fuego y ponga sal a su gusto.
• Corte  la cebolla roja en juliana , ponga en un recipiente con agua y una cuchara de azúcar, deje reposar  por 20 minutos, lave y reserve. Prepare tomate case y corte  en mimosa, agregue a la cebolla, ponga 1 cucharada de cilantro picado , sal , aceite de oliva y limón y reserve.
• Finalmente Servir con mote, papas y maduros fritos .

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

Salida de la ciudad de Mancora, Perú. Después de un par de días de fiesta sin descansar y con mucha resaca ya que la vida en esta pueblo solo se basa en fiesta, rumba y mucho mas, Después de un año y 10 meses de vivir en la ciudad de lima,  tome la decisión de cambiar de país en donde e comido y escrito la mayoría de los platos representativos del mismo, país maravilloso lleno de costumbres, sabores, olores, texturas, colores y sonidos.

Pienso que me falta una infinidad de preparaciones existentes, creo que hablando de Perú nunca lograría llegar a escribir cada unos de sus platos y preparaciones por que en cada rincón se esconden un mundo de sabores. Siendo mi despedida de Perú no faltaba mas, si no de hablar de este plato de la costa peruana CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS

Las conchas negras son grandes y ovaladas, relativamente gruesas. Las valvas muestran entre 33 y 37 costillas, con los márgenes dorsales angulados. Su color es blanco, cubierto por un periostraco piloso que va desde café oscuro hasta negro. Posee umbos anchos y prominentes. Los nódulos o tubérculos de las costillas son la razón del nombre de la especie. Su área cardinal es angosta. Longitud 56mm, altura 42mm, diámetro 40mm.

estas conchas son una  especie animal que todo el año no esta vigente para el consumo, ya que tiene sus épocas de veda para el consumo y Por ello, recomienda, bajo un enfoque precautorio, prohibir la extracción del recurso concha negra en todas las regiones del 15 de febrero al 31 de marzo de cada año.

Quienes incumplan esta medida serán sancionados conforme a la Ley General de Pesca, el Reglamento de Inspecciones y Sanciones Pesqueras y Acuícolas (Rispac) y demás disposiciones legales vigentes.

bueno y como lo prometido es deuda hablaremos de estas tradicional comida del peru que ya esta siendo hasta exportada a diferentes paises, en esta oportunidad  estaba paseando por el pueblo de mancora y sobre la calle principal antes de de llegar a la playa, tocar la arena y bañarse en el mar nos encontramos un puesto muy tradicional de ceviches de conchas negras. 

CEVICHE DE CONCHAS NEGRAS 

ingredientes 

• 4 docenas de conchas negras frescas 
• 10 limones criollos y verdes 
• 2 cebollas moradas picadas
• culantro( cilantro)
• aji limo
• sal 
• pimienta
• rocoto

decoración

camote cocido  choclo desgranado frijol sarandaja cancha tostada chifles   Abrir las conchas correctamente es muy importante para que no se pierda su jugo. Antes que nada, lavar bien las conchas para luego proceder a abrirlas. Primero golpeas por la parte superior con un cuchillo y luego separe ambas tapas utilizando la punta del cuchillo. también ya existe una herramienta que parece una guillotina  en donde se colocan y se parten en dos. Colocar las conchas con su jugo en un recipiente y reservar. En otro recipiente exprimir con la mano el jugo de los limones, agregar el culantro picado, el ají limo, finamente picado y previamente limpio de venas y pepas. Luego sazonar con sal, pimienta y ajo, Agregar las conchas negras con su jugo y mezclar. Añadir la cebolla picada en cuadraditos pequeños (brunoise). Ya el dia de hoy termino con el país que mas me enriqueció gastronomicamente hablando  ahora voy a pasar al Ecuador a ver con que me sorprende esta país hermano. Gracias PERU!!!!!!

CEVICHE DE POTA

 Estimados 

Cumplí  un año sin escribir, la verdad por culpa del trabajo y del poco tiempo, Pero nunca perdí la intención de terminar este block hoy comienzo una nueva etapa en mi vida y llevo un país lleno de gastronomía, un mundo de sabores en mi boca, innumerables lugares en donde se puede comer.

Hoy es para recordar el cumpleaños de mi amigo diego del castillo que fue una súper bomba. Sábado en la tarde nos reunimos para panear una parrillada de al estilo peruana con frías chelas, panceta de chancho, pollo en trozos, chorizos y  variedad de papas sancochadas, no podía faltar la salsa bandera del Perú la huancaína, el ají criollo de pollería y  zarza con rocoto picado.

Todo salió un éxito la gente se divirtió, comimos rico tomamos demasiado y como siempre no faltaba el borracho en el piso mas de una vez.

conocí muchas personas buenas, lindas, amargados y peleones también. 

Bueno la verdad fue la pasamos genial y siempre estamos para repetirla.

pero el día de hoy no venimos a hablar de parrilladas, ni de la fiesta, hablaremos de lo importante que es un buen desayuno de CEVICHE DE POTA DE CARRETILLA en un verano caluroso y con la gente con resaca, nos levantamos y nos reunimos para la travesía al mercado de Salamanca en donde la gente camina como un día normal. Domingo 10 de la mañana y lo único que pensaba era de tomar una bebida fría y un ceviche en su punto para bajar la resequedad del alcohol, pasamos por muchas cevicherias unas mas llenas que otras pero yo quería un CEVICHE DE POTA era la manera de probar una recomendación de mucha gente. Llegamos al punto y tenía una fila como de 12 personas al frente de nosotros pero vale la pena esperar? me pregunte. era un lugar pequeño limpio en donde trabajaban solo señoras especialista en hacer ceviche, el plato fuerte era un ceviche de pota con chicharrón de pota por solo S/.5 nuevos soles.

Nossa muito barato!!!!  tambien tenian porcion de 3 soles!!

ademas tenían variedad y platos como leche de tigre, chilcano, parihuela, chaufa de mariscos, que también probamos  etc...

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.¹⁵ Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.²

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.

RECETA.

Ingredientes para cuatro personas:
•    1/2 Kilo de pota
•    1 cebolla mediana
•    6 limones grandes
•    1/2 cucharadita de kion
•    2 unidades de ají limon
•    ¼ taza de apio
•    ½ cucharada de glutamato monosódico 
•    2 cucharadas de culantro
•    1 cucharadita de ajo
•    2 cubos de hielo
•    2 unidades de camote
•    2 unidades de choclo
•    ½ taza de maíz cancha
•    ¼ taza de aceite vegetal
•    4 Hojas de lechuga
•    Sal yodada, pimienta

Conoce la preparación:
Lava la pota, quita la piel y deja hervir de 3 a 5 minutos. Corta la pota cocida en cubos de 2×2cm.
En un recipiente mezcla la pota con ají limo picado, ajo molido, kión picado, apio picado, jugo de limón. Agrega pimienta, sal yodada, glutamato monosódico y culantro picado.
Pica la cebolla a la pluma, lava y refrigerar. Lava, sancocha y pelar los camotes.

Tuesta el maíz (cancha) en aceite vegetal.

Sirve el ceviche de pota con cebolla, choclo, cancha, camote y hojas de lechuga.

CHILCANO

Día de descanso, después de una semana de mucho trabajo con doble turno, por fin llega el día de la mudanza, tarde en la noche llevo mis cosas de una lugar a otro, cansado y con la necesidad de encontrar un lugar para dormir entro al departamento y todo esta echo un caos, descargo mi equipaje y me cuesto en la cama para descansar.

Al otro día muy temprano me levanto para comenzar a arreglar el departamento y organizar mis cosas, sin tomar desayuno me agarra un hambre feroz y decido salir a tomar café de mañana con mis compañeros de  depa, vamos caminando y encontramos en un mercado muy cerca a casa el desayuno  perfecto para un día de mucha actividad, ya que en todo el día de mi descanso me tocaba terminar de limpiar todo el depa y organizar  todas mis cosas. nos sentamos en el restaurante y miramos la carta no muy amplia pero con los platos precisos para un buen desayuno por mi parte yo pido un CHILCANO! pero no es una bebida  y de esto voy hablar el día de hoy. 

El chilcano es un caldo o sopa muy consumido en la costa norte del Perú. que se prepara principalmente con la cabeza del pescado bonito, cochayuyo y bastante limón. Se consume preferentemente caliente. Tiene propiedades energéticas dada la gran cantidad de proteínas que contiene y tiene fama de “levanta muertos” 

hoy no es mi enredo pero a cuantos nos habrá pasado que, después de haber celebrado de más, nuestro cuerpo exija una pócima que lo resucite, nuestro cuerpo exija un “levanta muertos”.

Ingredientes para preparar el chilcano:
Para 6 personas

• 1/2 kg de pescado (bonito)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 diente de ajo molido
• 1 cebolla picada
• 1 rama de perejil
• 8 tazas de agua o caldo de cabezas de pescado
• 1 ají colorado molido
• Jugo de limón y ají al gusto
• Cebollita china picada
• cebolla morada ( roja ) en julinas.
• 1 pedacito de apio
• Cancha serrana tostada

Receta para preparar el chilcano:

1. Poner el pescado en una olla con sal, pimienta, ajo, jugo de limón, las cebollas y perejil. Añadir el ají colorado.
2. Luego echar el agua o caldo de pescado y dejar hervir hasta que esté cocido el pescado.
3. Sazonar

Nota:
Para obtener el caldo de pescado, poner a cocinar la cabeza y el espinazo de pescado en agua con sal, junto con el apio, durante más o menos media hora. Cuela el caldo. Adornar y saborizar con ají y jugo de limón al gusto.

CAJÚN

Una noche, una cita, una cena. el problema era no saber donde ir, la idea fue una lugar de pasta pero también existió la verdadera comida chatarra o rápida,   en donde se junta dos personas a conocerse y establecer una conversación donde nos contamos anécdotas de toda la vida desde la infancia hasta el día de hoy , algunas diversiones   problemas y hasta las  proyecciones del futuro, todo era una noche maravillosa. decidimos ya el lugar * NO NOMBRE*   de entrada pedimos una mix de entradas donde venia tres diferentes platos en primer lugar y mas rico alitas BBQ picantes, segundo enchiladas de queso y tercer lugar filetes de pollo en tempura,  acompañados de tres salsas muy ricas por cierto las que mas nos gusto en mutuo acuerdo fue las salsa miel-mostaza que no era tradicional por que tenia un color como crema  ( marrón )   después una salsa agria y por ultimo el famoso guacamole, las tres salsa combinaban muy bien con las tres entradas. 

En un mundo de conversaciones e historias sin terminar pasan los minutos y terminamos las entrada !  estaban pasando por televisión el partido que era el clásico en la ciudad y termina dejando como ganador a el equipo que mas me simpatiza, y nada del plato de fondo,  llega el punto en donde llamamos al mozo y preguntamos que pasa con nuestro plato de fondo ( el nos dice que si queremos la cuenta?? ) ahh!!! jajaja.

bueno aquí esta de lo que veníamos a hablar la pasta. 

PECHUGA DE POLLO AL CAJUN CON PENNE EN SALSA ALFREDO

que nombre, no? nada que ver con lo que nos sirvieron el mozo se olvido de nosotros, entonces los cocineros para mi parecer solo la recalentaron en el microondas cambiaron los tomates y listo.  pero bueno  que mas se puede esperar. no fue mala pero no me gusto para nada lo que hicieron.

cambiando ya de tema, la noche fue magica con una compañia magnifica donde terminamos tomando unos tragos por el cumple años de un amigo en comun. 

Yo hoy les voy a dejar  lo que en realidad me imagine que era:

PENNE EN SALSA CAJUN CON POLLO

Ingredientes	unidad	Cantidad  1 porción	VR. gramo	Valor porción
Pollo base	grs.	100
Especias ( cajón )	grs.	10
Crema	grs.	120
Penne	grs.	220
TOTAL

PROCEDIMIENTO:

1. Marcar la pasta
2. En un wok agregar el pollo saltear hasta cocinar con aceite ajo y genjibre y el condimento cajun, cuando este bien mezclado agregamos la crema  y la pasta, se cocina hasta que la pasta  este caliente y la crema espesa, terminar sazonando con sal si hace  falta.
3. Se sirve en la cazuela redonda pequeña

CONDIMENTO CAJUN 

Ingredientes	unidad	Cantidad  1 porción	VR. gramo	Valor porción
Pimentón dulce	grs.	150
Ajo seco en laminas	grs.	45
Cebolla en laminas	grs.	45
Tomillo seco	grs.	1
Orégano	grs.	1
Pimenton ahumado	grs.	150
sal	grs.	75
Pimienta negra	grs.	10
Hoja de laurel	und.	1

todo se mezcla en un procesador de especias hasta que este en polvo.